Aromas primários ou de variedade:

Série vegetal:  pimento verde, louro, café fresco, folha verde de tabaco, fetos, cogumelos, musgo, trufa, groselha.

Série floral: violeta, flor de lilás, gerânio, rosa, rosa albardeira, flores secas, rosa murcha.

Série de frutas:  frutas silvestres: groselha negra ou casis, cereja, morango, framboesa, amoras, lichis, alperce, arando, ginja, ameixa.

Série dos minerais: pimenta-negra, pimenta verde, pimenta-branca, pimentão, tomilho, cravinho, noz-moscada, cardamomo.

Aromas secundários de fermentação:

Série de fermentação: Levedura, migas de pão, pão de leite, bolachas, pastelaria, doçaria.

Série láctea: leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, levedura.

Série amílica: Banana, rebuçados ácidos, verniz das unhas, verniz.

Aromas terciários ou de guarda:

Série floral: musgo, trufa, cogumelos, urze.

Série de frutas: Frutos silvestres em compota, geleia e frutos cozidas, alperce cristalizado, ameixas secas, ginja, ginjinhas, ameixa em licor, figos, figueira, azeitonas pretas.

Série especiarias-madeira: Carvalho, eucaliptos, pinho, alcaçuz, madeira fresca, madeira fumada, madeira queimada, resina, incenso, cinza, canela, baunilha, coco, tabaco, caixa de charutos, verniz, laca.

Série empireumática-animal: cacau, pão torrado, pão de especiarias, avelãs e amêndoas tostadas, nozes, café tabaco, molho concentrado de carne, couro, tinta de esferográfica, almíscar, pelo e penas de caça, pele de animal, sangue.

O Copo

Para apreciar completamente a personalidade das castas e o subtil carácter dos vinhos, é essencial utilizar o copo apropriado. Assim que levamos um copo à boca, o sentido do paladar fica em alerta.

Ao bebermos, automaticamente são transmitidas três mensagens: a temperatura, a textura e o sabor. O vinho é composto por diferentes elementos: frutos, acidez, componentes minerais, taninos e álcool.

Garrafas

Existem diferentes tipos e formatos de garrafas de vinho mas todas tem uma coisa em comum, o vidro colorido funciona como um filtro solar. O vinho é como a pele: sofre com os raios UVA. Se deixado em lugar ensolarado pode ter o seu aroma e sabor alterados. Mesmo que a garrafa sirva de protecção, é necessário guardá-la em local protegido do calor e da luminosidade.

Abrir a Garrafa

A abertura da garrafa deve ser feita com algum cuidado. Deve-se:
- cortar a parte superior da cápsula (normalmente de chumbo ou de plástico) e retirá-la;
- limpar o topo da rolha e os bordos da garrafa com um pano limpo para remover qualquer resíduo;
- introduzir o saca rolhas no centro da rolha, mantendo a garrafa na posição vertical, tendo o cuidado de não perfurar a rolha de alto a baixo, de forma a evtitar a queda de resíduos de cortiça para dento da garrafa. Nos espumantes pode inclinar-se a garrafa com um ângulo de 30º C e libertar a rolha sem verter nada para fora. De seguida, puxe a rolha lentamente e sem agitar a garrafa;
- limpar os bordos da garrafa e a parte superior do seu interior, para remover qualquer resíduo;
- cheirar a rolha para detectar alguma anomalia.

As Rolhas

Num passado recente, com a melhoria de nível de vida e o consequente aumento da procura internacional de bons vinhos, verificou-se um forte desenvolvimento da indústria vitivinícola e, paralelamente, da indústria da cortiça. Esta última motivada pela necessidade de corresponder ao prestígio de que gozava, isto é, de ser comprovadamente o melhor vedante para os vinhos.

A Indústria das rolhas de cortiça iniciou-se por volta de 1750 em Angullane, na Catalunha, Espanha. Alguns anos depois essa indústria desenvolvia-se em Portugal, tendo como ponto de partida Santiago do Escoural, perto de Montemor-o-Novo. Todavia, Portugal só se assumiu como o principal produtor de rolhas a partir dos anos 30, do século XX.

As fases da produção:

Do descortiçamento nos montados até à extracção da rolha de uma garrafa de vinho, existem inúmeras operações que são da responsabilidade da indústria corticeira.

Descortiçamento
É a operação da extracção da cortiça. Esta realiza-se no princípio do verão, época apropriada para o efeito, e é denominada de “tiradia”.

Cozedura da cortiça
Efectua-se em caldeiras apropriadas. Além da eliminação de muitas impurezas, esta operação torna a cortiça mais maleável.

Brocagem
A Brocagem é o acto de perfurar a cortiça, depois de cortada em traços de acordo com a medida desejada. Nesta operação já é definido o comprimento das rolhas pretendidas.

Lavação
A Lavação é a principal operação de desinfecção das rolhas. As rolhas são submetidas a um forte desempoeiramento, à limpeza dos poros, à desinfecção, à coloração e, finalmente, ao ajustamento da humidade. Após este tipo de lavação, as rolhas já poderiam mesmo ser aplicadas com bons resultados.

Escolha
A Escolha é a operação de seleccionar as classes. As rolhas classificam-se em Extra, Superior, 1ª, 2ª, 3ª, 4ª e 5/6ª. O restante considera-se sem qualquer aproveitamento e designa-se por lenha. Normalmente as classes melhores são aproveitadas para os engarrafamentos de maior responsabilidade, as de 2ª e 3ª classes para vinhos correntes, assim como as restantes, ainda que sujeitas a um processo de colmatagem.

Marcação
Nas rolhas são impressas as gravuras desejadas pelo cliente. Além dessa gravura, é costume efectuar-se a impressão do logotipo como garantia e identificação do seu fabricante.

Tratamento de superfície
Trabalho cuidadoso através da aplicação de produtos garantidos e inofensivos à saúde pública. Esta operação é objecto de constantes variações processuais para que cada rolha seja adequada relativamente ao fim a que se destina.

Embalagem
As rolhas, quando destinadas directamente ao engarrafador, são embaladas em caixas de cartão com 6 sacos de plástico, de 1000/1200 rolhas aproximadamente, pelo sistema de vácuo, injectado de SO2 (anidrido sulfuroso).

O Aspecto

A visão é o primeiro sentido a ser solicitado na análise de um vinho. O exame visual normalmente considerado como o menos importante na análise sensorial pode dar-nos, logo à partida, uma série de indicações como por exemplo a idade do vinho, o estilo de vinho que iremos provar, etc.

Encha o copo até cerca de um terço da sua capacidade. Evite segurar o copo pelo seu corpo, pois assim para além de dificultar o seu exame visual, as suas mãos vão aquecer o vinho.

Segure-o pela haste e incline-o ligeiramente sobre uma superfície branca (pode ser uma folha de papel) observando a variação de tons desde a zona com mais vinho até às paredes do copo onde a altura de vinho é menor. Para avaliar a intensidade da cor mantenha o copo na vertical e observe-o de cima também contra a superfície branca.

A limpidez do vinho é mais facilmente analisada se colocarmos o copo contra uma fonte de luz. A limpidez é uma característica que deverá ser exigida na maioria dos vinhos. Excepção feita a vinhos velhos que, na garrafa, poderão naturalmente formar algum sedimento.

No entanto nestes casos deveremos ter o cuidado de proceder a uma decantação antes de servir o vinho. A cor poderá indicar-nos o estilo de vinho que vamos provar: nos brancos uma cor muito pálida, esverdeada, sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; vinhos brancos de cor mais intensos, mais amarelados sugerem um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado, mais maduro, talvez fermentado em barricas de carvalho. Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor.

Os vinhos mais evoluídos de colheitas menos recentes terão em princípio uma cor mais amarelada, com laivos acastanhados. O acastanhamento poderá no entanto ser devido a uma evolução precoce devido à falta de cuidados ou na adega ou no armazenamento das garrafas.

Nos vinhos tintos as cores variam do rubi ao retinto. Um vinho tinto de elevada qualidade não tem que ter obrigatoriamente uma intensidade corante muito elevada. A intensidade corante de um vinho está muito dependente das castas que lhe deram origem, pelo que é injusto penalizar um vinho simplesmente por ter uma cor mais aberta.

Muitos são os vinhos de qualidade internacionalmente reconhecida que são relativamente abertos de cor. Há semelhança dos vinhos brancos, também nos tintos a tonalidade acastanhada é sinónimo de evolução. Esta característica é mais facilmente avaliada nos bordos do copo onde a altura de vinho é menor.

O Aroma

A análise olfactiva do vinho é o segundo passo na prova. Não tenha pressa para agitar o copo! Há compostos aromáticos muito delicados e muito voláteis presentes no vinho que facilmente desaparecem depois de o vinho ser vertido no copo.

Tente sentir estes aromas assim que o vinho é servido. Só então faça rodar o vinho no copo para que alguns compostos menos voláteis se "libertem". Fazer rodar o vinho no copo nem sempre é fácil.

Se não tem prática, comece por deixar o copo sobre a mesa, segure a haste com o indicador e o polegar e sem levantar o copo da mesa rode-o em círculo no sentido dos ponteiros do relógio. Os canhotos tentem no sentido contrário. Levante agora o copo, segure-o pela haste e tente rodá-lo em circulo como fez atrás.

Cuidado com a roupa! Com o treino vai ver que é simples, e a pouco e pouco vai deixando de mexer o braço e apenas o pulso vai trabalhar. Agora que já treinou sinta novamente os aromas do vinho. Tente descrever o que sente.

O mais importante é saber se gosta ou não. Alguns conhecedores descrevem os vinhos associando as sensações a sabores ou aromas familiares. Pode parecer-nos um pouco poético, mas é por um lado a forma de mais facilmente nos referenciarmos comparativamente a outras sensações e a outros vinhos.

Por outro lado foram identificados no vinho os mesmos compostos responsáveis noutros produtos pelas sensações olfactivas que nos dão. No entanto, a terminologia empregue é fundamentalmente um instrumento de organização das nossas sensações.

A variedade de terminologias é enorme. Algumas metodologias criaram famílias de sensações como por exemplo as do tipo floral, frutado, vegetal, animal, defeitos, etc. Determinadas sensações aromáticas são características específicas de castas. Um dos exemplos mais facilmente identificados é o caso da casta Moscatel.

A casta Cabernet Sauvignon é outra casta que marca bastante os vinhos ao nível aromático. Praticamente todas as castas têm características aromáticas mais ou menos intensas que as permite distinguir de outras com maior ou menor facilidade. É apenas uma questão de sensibilidade e de treino. Para além do impacto das castas nas características do vinho, há outros factores a ter em conta.

As condições de maturação da uva, as técnicas de vinificação adoptadas pelo enólogo, a idade do vinho, etc., são factores que vão ter influência no aroma do vinho. Um vinho branco novo poderá ter notas a alperce, pêssego, maçã verde enquanto que num vinho branco mais velho podem começar a notar-se frutos secos e eventualmente o tabaco ou folhas secas.
Um vinho tinto novo dá-nos sensações frutadas mais ou menos intensas do tipo framboesa ou cassis enquanto que se deixarmos esse vinho alguns anos em garrafa o seu aroma poderá evoluir para sensações a cogumelos, tabaco, especiarias, contribuindo para uma maior complexidade aromática.

As Sensações Gustativas

Finalmente a fase mais desejada! Podemos ser atraídos pela imensidão de cores nos vinhos e seduzidos pelos aromas mais delicados mas só somos verdadeiramente conquistados quando sentimos um grande vinho na boca com a sua elegância ou a sua pujança, a vivacidade da sua juventude ou a complexidade da sua maturidade.

É aqui que culmina a sua apreciação. É agora que decidimos incluir este vinho no grupo dos grandes ou por outro lado no grupo dos vulgares. Recordemos que na boca o vinho não actua somente sobre as sensações gustativas mas também sobre as olfactivas - o chamado aroma rectro-nasal - que são sentidas pela ligação da boca ao nariz.

À partida poderá parecer que a prova na boca será a mais fácil, já que normalmente não estamos tão despertos para as sensações olfactivas. No entanto, provar é muito diferente de beber. É uma diferença equiparada entre ver e observar.

A prova exige concentração e a adopção de um método e uma técnica. Vamos a isto! Leve o copo à boca tomando uma porção suficiente para fazer circular o vinho na boca, mas não demasiado que o obrigue a engolir de imediato. A circulação do vinho na boca é fundamental para que o vinho atinja as papilas gustativas que estão localizadas na língua.

Vindimia

Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exactidão, que as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima.

Um dos problemas que tradicionalmente prejudicam os agricultores é o facto de a maturação das uvas se dar tardiamente, em virtude dos sistemas de condução adoptados e da grande exuberância vegetativa que provoca ensombramentos. A aproximação de uma época em que são frequentes as chuvas, após o equinócio do fim de Verão, levava muita gente a antecipar a vindima para fugir ao perigo da podridão.

Os novos sistemas de condução permitem que se atinjam razoáveis pontos de maturação mais precocemente. Tal não significa que as vindimas sejam necessariamente antecipadas, uma vez que existe uma certa tendência para obter vinhos com teor alcoólico mais elevado, resultantes de vindimas tardias.

A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se salienta a previsão do grau de acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: a maior atenção deve ser dada a este indicador.

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possíveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas: nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início precoce de fermentação.

Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para uma prensa, podendo ou não ser previamente raladas.

O método de vinificação usado nos vinhos brancos consiste em fazer fermentar o mosto depois de prensadas as uvas e, portanto, sem a presença dos outros elementos que compõem o cacho. Este método recebe o nome de «bica aberta».

Os vinhos tintos fermentam nos lagares (ou em autovinificadores), depois de ralada a uva. A este método chama-se «curtimenta».

Fermentação Alcoólica

Depois de «defecar», ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para novo recipiente onde vai fermentar.

A fermentação alcoólica é o processo químico de tranformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.

Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem do 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossível abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsáveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.

Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

Fermentação Maloláctica

Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico em ácido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico.

Enologia

O vinho surge da aliança entre os conhecimentos, cada vez mais profundos e precisos, sobre a vinha e a componente enológica, que resulta de anos de experiência e da crescente inovação tecnológica.

Assim, a Viticultura, a par dos processos envolvidos na Vinificação, constituem os elementos cruciais para a obtenção desse líquido tão precioso - O VINHO.

Para se conhecer a vinha, é importante conhecer todo o seu contexto. Aí, a compreensão dos factores que compõem a Ecologia Vitícola - planta, clima e solo, bem como a execução das operações de Cultivo da Vinha adequadas às necessidades do solo e das videiras, é imprescindível.

A milenar tradição da cultura da vinha comprova a sua efectiva adaptação a praticamente todas as regiões portuguesas, embora produzindo vinhos de características bem distintas.

Pelo termo de "Ecologia Vitícola" entende-se o estudo das interacções entre a videira e o meio (clima e solo).

Uma vez identificados os 3 elementos do ecossistema, resta ao viticultor proceder correctamente às práticas culturais com influência nos factores de produção.

Tecnologia Enológica

Para se conseguir a produção de vinhos de elevada qualidade, a vinificação deverá ser o mais cuidada possível, sendo de destacar as seguintes preocupações:

Relativamente aos vinhos brancos, devem evitar-se, o mais possível, as oxidações dos mostos e vinhos; evitar o uso excessivo de produtos de colagem, o que a acontecer torna os vinhos mais delgados; reduzir ao mínimo o número de operações mecânicas durante a vinificação e possuir equipamentos de boa qualidade, sendo esta preocupação extensível aos vinhos tintos.

No que respeita à elaboração dos vinhos tintos, deve caminhar-se no sentido de aumentar a duração da maceração, pois tal traduzir-se-á numa maior extracção das substâncias das películas e obrigatoriamente na obtenção de vinhos mais encorpados. Também se deve ser rigoroso na escolha do tipo de recipiente de maceração e gerir as remontagens/recalques em função do tipo de vinho que se pretende obter e que evitem, a todo o custo, a dilaceração das partes sólidas do bago.

Vindimia

A vindima ou colheita das uvas é o conjunto das operações que permitem remover as uvas das cepas e conduzi-las até à área de recepção da adega, onde a vinificação decorrerá.

A colheita manual das uvas não necessita de descrição e o material dos vindimadores é bem conhecido. Mas na recolha alguns cuidados têm de ser seguidos: eliminar uvas gretadas, podres e verdes, evitar a sujidade com terra e não misturar ramos nem folhas com os cachos.

A vindima deve ser iniciada pelas castas mais precoces que apresentem uma maturidade mais avançada. E quando as uvas se encontrarem no ponto óptimo de maturação devem vindimar-se tão rapidamente quanto possível.

A recolha e o transporte idealmente deveriam ser feitas com tabuleiros ou caixas plásticas, contendo uma camada pouco espessa de uvas, de modo a evitar o esmagamento dos bagos pois os fenómenos de oxidação e maceração são grandemente prejudiciais para a qualidade.

Desde o aparecimento da primeira máquina de vindimar, no ano de 1971, em França que a sua expansão tem sido muito rápida. Em Portugal já muitas vindimas são realizadas por estas máquinas "amadas por uns, detestadas por outros."

A controvérsia roda toda em torno da qualidade! Será a máquina de vindimar respeitadora dos valores qualitativos das uvas!?

A esta pergunta pertinente muitas respostas têm surgido ao longo dos anos. A nós o que interessa é perceber um pouco como é que a máquina trabalha, independentemente do seu fabricante ou do seu modelo.

Assim, as máquinas possuem, normalmente, um sistema de agitação lateral. Os bagos são separados do pedúnculo graças a uma energia mecânica aplicada alternadamente por intermédio de um conjunto de sacudidores.

Os bagos caem para celhas desmontáveis, que garantem o isolamento ao nível das cepas e orientam a colheita para tapetes rolantes que asseguram o transporte para um recipiente situado na parte anterior da máquina.

Amontoa

Operação cultural que consiste em juntar terra em redor das cepas, que assim ficam "calçadas" e que as protege dos grandes frios.

A meio das filas fica um rego destinado ao escoamento do excesso de água. Este amanho (tarefa) efectua-se depois das vindimas (no início do Outono) e antes da queda das primeiras geadas, quando o solo se encontra enxuto.

Poda

A poda consiste na supressão total ou parcial de certos órgãos da videira: ramos, sarmentos, gomos e eventualmente folhas ou cachos.

A poda tem como objectivos principais:

- limitar o comprimento da madeira e da estrutura da cepa a fim de atrasar o envelhecimento;
- conter o desenvolvimento exagerado da planta;
- limitar o número de gomos (ou de ramos) de modo a regularizar e a equilibrar a produção e o vigor de cada cepa.

Neste caso apenas nos referimos à poda em seco, ou poda de Inverno que se realiza durante o repouso vegetativo.

Na altura de podar, o podador deixará em cada ano um determinado número de gomos (ou olhos, gemas ou botões), tendo em conta o ciclo vegetativo seguinte.

Assim, o que interessa é que no ano seguinte exista um número de varas (ramos) com folhagem suficiente para produzir o alimento que permita aos cachos ter um óptimo crescimento e amadurecimento.

De facto, a poda procura sempre o equilíbrio!

Assim, se uma videira vigorosa for insuficientemente podada, no ciclo vegetativo seguinte, desenvolver-se-ão rebentos a partir de gomos que estão no tronco, a que se chama "ladrões" que vão "roubar" a força à videira.

Pois é, esta videira poderia ter suportado maior número de cachos com base no número de gomos destinados à poda.
Se pelo contrário, uma videira fraca (com pouco vigor) for podada em demasia, fará com que se esgotem rapidamente as suas reservas ao fazê-la suportar uma carga excessiva de cachos.

Por último, falta acrescentar que a poda se deve realizar durante o período de repouso da videira: período este que vai desde a queda das folhas até ao rebentamento.

Será de sublinhar que cada vez mais existe uma escassez de mão-de-obra possuidora de um "saber fazer" e, assim, a poda tende a ser substituída, sempre que possível, pelas máquinas de poda. Mas o podador deverá ter sempre um papel activo, porque a poda requer sabedoria e experiência.

Desmontoa

Também denominada arrasamento. Realiza-se no final do Inverno, lançando a terra para o meio da entre-linha. As cepas encontram-se, assim, libertas, permanecendo, no entanto, uma faixa de terra ao longo da fila (o chamado camalhão).

Empa

Ou atadura. Consiste simplesmente na fixação da cepa e dos seus compridos braços, durante o Inverno, às estacas ou armação de suporte.

Para concretizar esta operação podem utilizar-se vários materiais: ráfia, vime, palha de centeio, arame fino e argolas fixadas no arame da armação. Deve ter-se sempre o cuidado de nunca provocar o estrangulamento sobre uma parte da cepa destinada a subsistir.

Replantações

Nem sempre as videiras se desenvolvem saudavelmente. Algumas chegam mesmo a sucumbir. Assim, ao longo das carreiras de videiras ficam falhas (espaços vazios sem videiras) que têm de ser preenchidas.

A estas replantações também se aplica o nome de retanchas, e, ou se plantam pés de videiras americanas que se enxertarão no(s) ano(s) seguinte(s) ou enxertos-prontos.

Caso se opte pela plantação de enxertos prontos não deve ser esquecido que estes precisam de ser regados com frequência no ano da sua plantação. E, como se trata de um enxerto, deverá proceder-se ao seu tratamento fitossanitário, contra o míldio e o oídio.

Enxertia

Para falarmos de enxertia temos que considerar:

- O garfo que tem por função emitir um caule e deve, por isso, ser provido de um gomo. O seu crescimento irá constituir a parte aérea da planta.
- O porta-enxerto ou cavalo, que tem por função desenvolver o sistema radicular da planta.

À união entre estas duas fracções de videira, atribui-se o termo enxertia. A enxertia das videiras é indispensável para a cultura de Vitis vinifera (videiras europeias) devido à presença da filoxera na maior parte dos solos, que destrói estas videiras.

Assim, a utilização de porta-enxertos de videiras americanas, resistentes à filoxera, torna-se inevitável.

Tratamentos Fitossanitários

Os tratamentos fitossanitários devem garantir as videiras sãs até à queda natural das folhas.

Estes consistem numa luta incessante contra os acidentes e os inimigos da vinha, cujos danos são por vezes tão importantes que afectam não só a produção, que pode ser alterada ou destruída, como também a perenidade da planta.
Assim podemos falar de:

- Acidentes e doenças não parasitárias...
- Doenças causadas por vírus...
- Doenças criptogâmicas...
- Doenças bacterianas...
- Parasitas animais e pragas...

Despampa ou Esladroamentos

Consiste na supressão de ramos ladrões, não produtivos e ainda rebentações duplas e triplas (varas de finas, tenras e verdes).

O objectivo é o de evitar que a videira tenha um coberto vegetal demasiado denso, ou seja, um exagerado número de folhas.

Pois caso a videira possua uma incomportável quantidade de folhas, a distribuição do alimento vai ser mais ampla, o que apresenta consequências negativas quer a nível de iniciação floral (nasce um menor número de flores), fertilidade (diminui), quer a nível da qualidade da colheita.

Desparra ou Desfolha

É uma prática que é susceptível de modificar a qualidade da vindima. A desfolha é correctamente utilizada nas vinhas que se vocacionam para a produção de vinhos brancos licorosos.
Consiste em suprimir as folhas ao nível dos cachos durante o período de maturação.

Esta prática reduz a área foliar e modifica a idade média da vegetação. A manipulação do coberto através da desfolha tem sido utilizada para melhorar a qualidade dos frutos, evitar o desenvolvimento das doenças, facilitar a vindima e a aplicação de produtos fitossanitários.

Assim, a desfolha de um número variável de folhas da base dos sarmentos tem como fim melhorar a qualidade, sendo realizada quase sempre durante a maturação dos cachos.Mas uma desfolha muito intensa ou muito precoce parece ser muito prejudicial à qualidade por reduzir a produção de açúcares do cacho ou por uma muito forte exposição dos bagos em Julho e Agosto, que poderá "queimá-los".

Servir o Vinho

Um vinho de qualidade deve ser servido com a consideração que merece. Se o servir de qualquer maneira pode ficar desiludido e tirar conclusões completamente erradas sobre a região que o produziu, o técnico que o preparou e o organismo que o garantiu.

Preparação

A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se tem intenção de a beber. Qualquer garrafa de um vinho de qualidade pode ter partículas em suspensão que não são visíveis através do vidro.

Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, esta deve estar na vertical, cerca de 24 horas, mas este tempo deve variar de acordo com o vinho e com o depósito que ele apresentar.

A que temperaturas beber

Os vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos. Os nossos vinhos tintos devem ser servidos à temperatura ambiente.

A melhor forma de servir um vinho tinto à temperatura ideal, é deixá-lo 24h na sala onde vai ser servido. No entanto, se a sala estiver aquecida por caloríferos, o vinho poderá ficar demasiado quente e o seu paladar desagradável. Nesse caso, mantenha-o numa divisão da casa onde a temperatura seja amena.

Se um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser refrescados ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser refrescados num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 °C.

Quanto mais doces, mais frescos, no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 °C. Os espumantes devem ser servidos a uma temperatura de 10 a 12 °C, os brancos a 12 ° e os tintos de 16 a 20 °C.

Refrescar

Se tiver necessidade de refrescar um vinho a servir de imediato, pode mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água estar ao mesmo nível para que todo ele adquira a mesma temperatura.

Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorifico, mas nunca refresque o vinho com gelo.

Não guarde vinhos demasiado tempo no frigorifico. Eles podem tomar um aroma e paladar estranho e desagradável, que depois conservam.

Abrir a garrafa

Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções.

Nunca abra uma garrafa precipitadamente e nunca sem a rodear de um guardanapo. Hoje em dia é raro que uma garrafa se parta, mas no caso de acontecer pode provocar golpes perigosos.

Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito.

Limpe o cimo do gargalo, retire a cápsula, limpe a rolha, mas não limpe a garrafa. Se limpar a garrafa de um vinho com depósito pode agitá-lo e por isso o vinho turvará.

Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não ultrapasse a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado.

Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas em diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.

Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet; gire a garrafa, mas nunca a rolha que poderá partir ao tentar torcê-la.

É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo é um último sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se se pode apresentar aos nossos convivas.

Quando a garrafa é aberta à vista dos convidados, é costume ser o dono da casa a servir-se de um pouco do primeiro vinho da garrafa, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha.

Servir

Quando servir um vinho tenha cuidado de não tocar no copo com a garrafa; encha os copos até meio ou dois terços, a fim de poder imprimir um movimento giratório que permitirá apreciar o aroma.

Os vinhos, como todas as bebidas, servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber.

A razão é simples: a pessoa que serve segura a garrafa com a mão direita e vai deitar o vinho no copo, que deve estar em frente, ou ligeiramente à direita do conviva; falo-á mais facilmente, se se aproximar pelo lado direito, com a garrafa segura pela sua parte média (nunca pela base do gargalo), o antebraço por fora ou por cima, com o rótulo perfeitamente à vista do conviva, e a pessoa que serve observando atentamente toda a operação: a altura, maior ou menor, a que o gargalo fica do copo, a espessura do fio de líquido que escorre, a subida do nível no depósito do copo, etc..

Quem serve deve estar atento a tudo isto e mais ainda: a qualquer sinal, por vezes quase imperceptível, que, eventualmente, o conviva pode fazer, sobretudo na segunda vez que se enche o copo, para significar parar.
Por outro lado, quem serve deve estar apto a fornecer qualquer informação especial sobre o vinho que está a servir e que não esteja explícita no rótulo.

Os vinhos brancos e palhetes, sobretudo os que têm agulha, ao serem servidos, devem ser vertidos para os copos de uma certa altura, para provocar a libertação de gás e o arejamento; os tintos lisos podem ser servidos de mais baixa altura; os tintos mais velhos devem ser deixados correr para os copos, de um mínimo de altura, com o gargalo da garrafa quase tocando o bordo do copo.

Decantar

Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo.

A decantação vai melhorá-lo e pôr em realce as suas qualidades. No entanto, há quem pense que a decantação é uma heresia. Assim, se quiser formar uma opinião, pegue em duas garrafas do mesmo vinho, decante uma delas, de 1 a 3 horas antes de provar os vinhos, e compare os resultados.

Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar.

Ordem por que deve servir

A ordem por que deve servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto.

É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce.
Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e eclipsará um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o melhor.
O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.

Longevidade do Vinho

O vinho é um elemento vivo e em constante evolução. Por esse motivo ele é perecível e nem todos possuem as aptidões para um envelhecimento prolongado, seja em madeira ou na garrafa. Tal como o homem, o vinho passa por três fases distintas: uma fase de crescimento, uma de maturidade e uma de velhice. No fundo, a nossa opção ao beber um grande vinho é escolher em que estágio de evolução se deve consumir. Todas as opções são válidas não havendo regras rígidas. Tomemos o exemplo de um tinto de guarda: apesar do tempo que possa passar em reserva (e nas melhores condições), este nunca se tornará num "grande reserva".Isto porque a adega determinou desde o princípio diferentes parcelas da mesma colheita para cada uma das categorias que dependem da sua estrutura.
Ou seja, seleccionam os vinhos mais produzidos, os de elevada graduação alcoólica, de acidez elevada e de melhor quantidade tânica para os envelhecerem mais.

O vinho é um elemento vivo e em constante evolução. Por esse motivo ele é perecível e nem todos possuem as aptidões para um envelhecimento prolongado, seja em madeira ou na garrafa.
Tal como o homem, o vinho passa por três fases distintas: uma fase de crescimento, uma de maturidade e uma de velhice. No fundo, a nossa opção ao beber um grande vinho é escolher em que estágio de evolução se deve consumir.
Todas as opções são válidas não havendo regras rígidas. Tomemos o exemplo de um tinto de guarda: apesar do tempo que possa passar em reserva (e nas melhores condições), este nunca se tornará num "grande reserva".

Ao efectuar uma compra correcta de vinho o apreciador há-de saber que as adegas nacionais iniciam o processo de comercialização dos vinhos de guarda no terceiro ano a partir da colheita; um reserva a partir do quarto ano e um grande reserva a partir do sexto ano.

De uma maneira geral o prazo médio de vida de um vinho de guarda é de quatro anos a partir do ano da colheita, de oito até dez anos para um reserva e de dez a quinze anos ou mais para um grande reserva.

Não se deve confundir o apogeu com a longevidade de um vinho. O primeiro destaca o momento em que o vinho chega ao auge das suas maiores qualidades organolépticas, enquanto que a longevidade se inicia no momento preciso em que termina o seu apogeu; então, começa a declinar e vai perdendo, mais ou menos rapidamente, as suas qualidades vitais e a sensação de plenitude.

Decantação

A operação de decantação é uma operação delicada, que pode ser necessária quando o vinho apresenta depósito. Os vinhos velhos, com mais de 10 anos, desenvolvem sedimentos podendo por isso necessitar de ser decantados.

No caso de optar por não decantar o vinho deve servi-lo com maior cuidado, não inclinando demasiadamente a garrafa. Segure o copo inclinando-o ligeiramente e verta o vinho o mais regularmente possível.

Repita a operação para os restantes copos sem colocar a garrafa na posição vertical.

Se optar por decantar o vinho deverá ter os seguintes cuidados: antes de decantar, a garrafa deve ficar 24 a 48 horas na posição vertical para que o depósito fique todo no fundo; depois de retirada a rolha, verta lenta e progressivamente o vinho da garrafa para o decanter – jarro (esta operação deverá ser efectuada na presença de uma fonte de luz, podendo assim ver perfeitamente a chegada do depósito).

Quando que as primeiras partículas de depósito aparecerem perto do gargalo para a operação, coloque, com um movimento rápido, a garrafa na vertical.

Temperaturas

Para servir o vinho à temperatura correcta, muitas vezes assinalada no contra-rótulo da garrafa, torna-se útil dispor de um termómetro.

Relativamente à temperatura a que os vinhos devem ser servidos, existem alguns erros que deverão ser evitados:

Os vinhos brancos não devem ser guardados por muito tempo no frigorifico (refrescar o vinho branco no frigorifico ou num balde com gelo no dia do consumo é suficiente); não deve gelar excessivamente o vinho (não utilizar o congelador) nem deitar gelo no vinho.

Quanto ao vinho tinto, não deve aquecê-lo demasiadamente; a temperatura da sala deverá ser o suficiente.

Conservação / Adega

Nem todos os vinhos devem ser guardados. Enquanto uns necessitam de um tempo de envelhecimento para mostrar todo o seu potencial, outros não ganham nada com o facto de serem guardados.

De modo a “construir” uma garrafeira correctamente, devemos começar por aconselhar-nos com um enólogo sobre os vinhos a seleccionar.

Não deixando de imperar o gosto pessoal de cada um, nada melhor para iniciar uma garrafeira do que fornecê-la com um pouco de tudo o que de mais importante existe no nosso país, sem no entanto esquecer que há grandes vinhos estrangeiros que merecem a nossa atenção.

Destacam-se, por normalmente envelhecerem bem, os encorpados com bom equilíbrio entre o álcool e os ácidos, tanto os tintos como os brancos.

A Garrafeira

Na sua forma ideal, a garrafeira deve ser uma divisão ampla (geralmente uma cave), com uma única porta, de preferência virada para Norte. Deverá ter apenas frestas junto ao tecto, protegidas com rede de malha muito fina, ficando assim abrigada da luz solar, correntes de ar ou vapor, trepidações ou cheiros fortes e mantendo uma temperatura entre os 9º e os 13ºC, sem grandes variações entre as estações do ano.

Uma das vantagens da cave é permitir manter uma grau de humidade (à volta de 70%) que ajudará a conservar as rolas em bom estado. Convém, no entanto, não ultrapassar em muito este valor correndo o risco de encorajar o aparecimento de insectos, que podem danificar as rolhas e estragar o vinho.

Para um controlo mais rigoroso, é conveniente existir na garrafeira um termómetro e higrómetro (para medir a humidade). Ainda, se a dimensão da garrafeira o justificar, é útil um livro para registar os vinhos existentes.

É um factor importante em vinhos de “pasto” (os maduros e verdes que não são generosos, licorosos, frisantes ou espumantes), que as garrafas fiquem deitadas, proporcionando o contacto da rolha com o liquido e dilata, vedando assim, ainda melhor, a entrada ao ar, prevenindo a oxidação exagerada.

No caso de o vinho estar a envelhecer em cascos de madeira, o movimento é benéfico, sendo que os produtores mandavam os seus vinhos em longas viagens de barco, porque afirmavam que o movimento natural da ondulação fazia maravilhas para o envelhecimento do vinho.